La Pâtisserie Végétale de Richard Hawke – Nouveau

Une formation de référence pour penser la pâtisserie autrement. Dans ce stage 100 % végétal, Richard Hawke vous transmet une méthode rigoureuse et éprouvée, alliant technologie et naturalité.

Vous apprendrez...

• Créer des recettes sans œufs, lait ni gélatine, avec des textures variées et stables, • Concevoir des entremets et montages adaptés à la congélation, • Travailler les protéines végétales, fibres et amidons pour optimiser la tenue, • Utiliser des couleurs naturelles, sans additifs artificiels, • Maîtriser les équilibres gustatifs et visuels sans compromis. Une approche structurée, précise et gourmande pour intégrer le végétal dans vos créations de manière exigeante.

Votre programme

STAGE TARTE & PETITS GÂTEAUX 100% VÉGÉTALE : Travail avec un cahier des charges végétal de manière innovante Réalisation de recettes 100% stables à la congélation pour une mise en place identique à la pâtisserie traditionnelle Diversification des textures : croustillant, biscuit, crémeux, mousse, glaçage Travail de la protéine pour le foisonnement Stabilisation et intensification des recettes de mousses et coulis de fruits avec réduction du sucre Étude des alternatives à la gélatine Utilisation des fibres en pâtisserie Travail des couleurs naturelles (100% sans colorant) PRODUITS : PURPLE PAVLOVA : Meringue cassis, compote de pomme verte, mousse cassis BROWNIE PÉCAN : Biscuit brownie pécan, crémeux praliné pécan, ganache aérienne chocolat noir TARTE CHOCOLAT NOISETTE : Pâte sucrée cacao, crème d’amande chocolat, coulant noisette, crémeux chocolat TARTE PINA COLADA : Pâte sucrée amande, crémeux citron vert, brunoise d’ananas, mousse coco NAOTO : Biscuit citron vert, coulis de sudachi, mousse fraise, glaçage fraise, coulis montée fraise PEAR SLICE : Pâte sucrée amande, compotée de poire, mousse poire, glaçage poire KIOTO : Biscuit praliné amande, crémeux praliné amande, mousse abricot, glaçage abricot CHOCO-LATE : Pâte sucrée cacao, biscuit cacao, mousse chocolat, glaçage cacao MACARON CHOCOLAT : Coque macaron cacao, ganache chocolat noir CAKE CHOCOLAT PASSION : Cake cacao, crémeux passion, enrobage chocolat noir FLAN VANILLE : Pâte sucrée amande, appareil à flan