La Boulangerie selon Ludovic Richard

Un stage essentiel avec l’un des plus grands boulangers français. Ludovic Richard, MOF Boulanger, vous transmet sa vision exigeante et respectueuse de la boulangerie, entre tradition et modernité.

Vous apprendrez...

• Travail des levains naturels et compréhension des fermentations, • Maîtrise des pâtes traditionnelles et pains spéciaux, • Focus sur le façonnage, les grignes et les cuissons adaptées, • Gestion de la production, de l’organisation et de la régularité. Un stage pour perfectionner vos bases, affiner vos gestes, et développer une boulangerie artisanale durable et qualitative.

Votre programme

LES PAINS DE BOUTIQUE : Pain de tradition française sur pâte fermentée – baguette à la farine de meule sur levain Pain de campagne sur levain naturel – pain aux céréales Pain au petit épeautre – pain à la pomme de terre Tourte de seigle sur levain naturel – pain indien Focaccia tomates et pavot – focaccia aux herbes de Provence Focaccia au pesto – pain de mie aux céréales Pain de mie complet – pain de mie noisettes & abricots LES PAINS DE RESTAURANT : Baguettine tradition – barre muesli Petits pains indien – petits pains aux céréales Petits pains à la pomme de terre & huile de truffe LES VIENNOISERIES : Croissant sur levain liquide – pain au chocolat Pain au chocolat praliné noisette – brioche citron & framboise Brioche aux fruits TECHNOLOGIE : Les matières premières (les farines, le sel…) Les fermentations (pâte fermentée, poolish, levain naturel) Les levains (élaboration d’un levain, les rafraîchis, levain liquide & pâteux)