Créations Glacées par Emmanuel Ryon

Un univers glacé au sommet de l’excellence. Emmanuel Ryon, MOF Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie, signe un stage exceptionnel autour des créations glacées : • Entremets glacés aux textures soyeuses et décors élégants, • Glaces et sorbets aux saveurs franches et équilibrées, • Techniques pour garantir stabilité, conservation et praticité en boutique, • Secrets pour associer fraîcheur, intensité aromatique et finesse visuelle. Un stage unique qui explore toutes les dimensions du travail glacé, entre tradition française et innovation contemporaine.

Votre programme

LES ENTREMETS GLACÉS : Cœur des îles : Crème glacée noix de coco Sorbet mangue Compotée d’ananas Dacquoise noix de coco El gringo : Crème glacée cannelle & noix de pécan caramélisées Sorbet chocolat café Caramel café chocolat Sablé breton chocolat Chocolat citron vert : Crème glacée chocolat & grué de cacao Crémeux mandarine Crème glacée citron vert Coulis mandarine Sablé breton chocolat Soleil : Crème glacée curcuma vanille Crème glacée chocolat blanc Zéphir & brownies Biscuit brownies Le sud : Crème glacée marron Parfait glacé noix de coco Sorbet mandarine Biscuit crémeux chocolat L’amandine : Crème glacée lait d’amande Parfait pistache Sorbet framboise griotte Sablé pistache Le zéphir : Crème glacée chocolat Zéphir Parfait noisette Crémeux chocolat thé Earl Grey Marmelade mandarine Vacherin trilogie : Crème glacée pistache Sorbet pamplemousse rosé Sorbet poire Meringue française LES DESSERTS ASSIETTES : Verrine mont blanc : Crème glacée thé vert matcha Coulis châtaigne whisky Appareil mont blanc Meringue croustillante Tiramisu café : Biscuit café Crème glacée café Siphon blanc-manger cannelle Marmelade framboise café TECHNOLOGIE DES GLACES & SORBETS : Techniques de fabrication des glaces Techniques de réalisation des sorbets Équilibrage des recettes Travail des textures et des finitions modernes