Bean to Pastry par Régis Bouet & Jonathan Mougel – Nouveau

Une masterclass collaborative pour relier chocolat, technologie et création pâtissière. Dans ce stage unique, Régis Bouet et Jonathan Mougel (MOF) vous proposent une immersion à 360° dans l’univers du chocolat bean to bar appliqué à la pâtisserie boutique.

Vous apprendrez...

• Réaliser une analyse sensorielle et adapter une recette de chocolat pour un groupe donné, • Travailler sur les procédés technologiques de fabrication de multiples couvertures sur-mesure, • Approfondir les matières premières, machines et méthodes, • Utiliser les couvertures obtenues pour créer une gamme pâtissière innovante et texturée, • Réfléchir à une démarche globale, du produit brut à la mise en vitrine. Un cours technique, pédagogique et sensoriel pour celles et ceux qui veulent mieux comprendre, transformer et sublimer le chocolat.

Votre programme :

TECHNOLOGIE ET CONNAISSANCE DU CACAO : Botanique du cacao La torréfaction Le matériel spécifique Les différentes étapes de fabrication des couvertures chocolat Fabrication de couvertures chocolat artisanales TRAVAIL DES COUVERTURES CHOCOLAT : Fabrication de mousses au chocolat et analyse gustative selon les différentes torréfactions Évaluation sensorielle et appréciation des produits par les stagiaires Étude des ajustements et améliorations possibles selon les retours obtenus Mise en œuvre des solutions techniques Réalisation de couvertures spécifiques APPLICATIONS PÂTISSIÈRES ET CHOCOLATIÈRES : Création et réalisation de produits de pâtisserie et de chocolaterie à partir des couvertures élaborées pendant la formation. LES RECETTES : FABRICATION DE COUVERTURES : Couvertures selon différentes torréfactions Couvertures aux fruits Couvertures caramélisées ou biscuitées Recette spécifique chocolat Recette chocolat aux épices RÉALISATIONS PÂTISSIÈRES : Mousses au chocolat La Tarte au Chocolat de Jo Basque Cacao Or Noir Vanille et Cacao Gemma Graving Texture 7